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Les protéines du lait de vache sont composées de 80 % de caséine et de 20 % de protéines de lactosérum. La caséine coagule (ou caille) par acidification et le lactosérum par chauffage.

Le lactose (un disaccharide réducteur), présent dans le lait maternel, joue un rôle important dans la nutrition des bébés mammifères. Pour que le corps puisse l'assimiler, il doit d'abord être décomposé au cours de la digestion en deux monosaccharides, le glucose et le galactose. Ce processus se déroule avec l'aide d'une enzyme appelée lactase, présente dans le corps. Lorsque le lactose ne peut pas être digéré en raison d'une quantité insuffisante de lactases, il y a intolérance au lactose.

Propriétés du lactose : optiquement actif, cristallin, incolore, moins soluble dans l'eau que les autres glucides tels que le maltose.

Le lactose

• fournit de l'énergie ;
• favorise la résorption du calcium ;
• réduit le nombre de bactéries de putréfaction dans les intestins de l'homme ;
• nourrit les bactéries bifidus.

Le gluten

(du latin glu, colle ; synonymes : protéine de gluten, gluten de blé). Il se compose de 90 % de protéines, 8 % de lipides et 2 % de glucides et se forme lorsque l'on mélange de la farine avec de l'eau et peut être extrait en rinçant cette pâte avec de l'eau. Le gluten joue un rôle important au cours de la cuisson de la farine. Chez les personnes génétiquement prédisposées, une fraction du gluten, la gliadine, peut déclencher la maladie cœliaque, qui est une inflammation des villosités intestinales pouvant avoir de lourdes conséquences sur la santé.

 
L'intolérance au gluten
Tant que l'activité digestive est normale, le gluten reste sans danger. Cependant, certaines personnes (pour des raisons génétiques) sont sensibles au gluten. Il en résulte une inflammation de la paroi intestinale de leur intestin grêle qui est endommagé et qui rend la digestion impossible.

Les symptômes les plus fréquents de l'intolérance au gluten (noms scientifiques : maladie cœliaque, sprue cœliaque, entéropathie au gluten) sont : aérophagie, nausées, douleurs à l'estomac, manque d'appétit, diarrhée chronique, et problèmes de croissance chez l'enfant. Un test de dépistage d’anticorps peut servir à confirmer un soupçon. Le diagnostic doit être confirmé par une biopsie de l'intestin grêle. En Europe centrale, les estimations de la fréquence de cette maladie chez les personnes varient entre 1 sur 500 et 1 sur 100. Le seul traitement connu à ce jour est un régime excluant les aliments contenant du gluten. Au bout d'un certain temps, les symptômes disparaissent. De plus, certaines sections du gluten (comme la caséine, une protéine du lait) sont reconnues pour avoir de effets semblables à ceux des opiacés. Ces peptides sont appelés des exorphines.Il n’a cependant pas été démontré qu’ils ont des effets cliniques (entraînant des maladies). Toute personne touchée par la maladie cœliaque peut obtenir des renseignements auprès de la Deutsche Zöliakie-Gesellschaft, une association allemande, sur comment vivre au quotidien avec ce handicap invisible.

Le glutamate monosodique

Produit par le corps humain au cours d’un métabolisme normal, il est aussi naturellement présent dans certains aliments tels que le champignon, la tomate mûre ou le parmesan. Ceux-ci sont utilisés pour leur saveur particulière et contiennent un taux élevé d’acide glutamique naturel et non lié à des protéines (de 0,1 % à 1 % de leur masse environ). En Asie, il existe une algue source de glutamate monosodique, la Laminaria japonica, qui était déjà utilisée en cuisine avant l’an 1500 comme exhausteur de goût. Dans le commerce, on peut trouver le glutamate monosodique dans les mélasses, les céréales, les pommes de terre et tout aliment contenant de l’amidon. L’extrait de levure représente la principale source industrielle de glutamate monosodique.